自從記事以來，每次看到父親吃飯都是無辣不歡，母親跟我們兄弟倆則幾乎是滴辣不沾。特別是母親，因為是音樂老師，在學校除了上正課外還要帶合唱團、直笛隊這類活動，自然得很保護自己的喉嚨了！
2012年發生兩件大事改變了OT對於辣的嘗試，一個是認識Amanda，另外一件就是進入N公司。Amanda喜歡吃泰國、越南等東南亞料理，因此酸跟辣必然是不可少的了。剛開始為了讓交往能夠順利，每次約會吃飯時，OT必須得面不改色吃下那些酸酸辣辣的料理；雖然好吃，不免要多配一些白開水或是飲料。久而久之竟然變得也愛吃東南亞料理起來。
另一方面進入N公司後，變得常常有機會到大陸出差；而在大陸如果要完全不吃辣的話，根本找不到東西吃。所謂入境隨俗，便開始練習吃辣。還好剛開始出差的城市是惠州，基本上南方用辣比較節制；隨著客戶的拓展，一路從南吃到北，由東吃到西，最終重慶麻辣鍋也是可以吃得下來的。這次來到首爾，韓國泡菜是很多人都熟悉的，餐餐辣一下也是必須的。
如果父親還在，也許父子倆可以一起吃個麻辣鍋，把酒言歡了。
這些年累積下來算是去過一些地方，長了點見識，才發現各地對於用辣的方式確實各具特色，而這種特色還是跟地理以及天候環境有著密不可分的關係。每次去大陸出差時，我常常會點一道叫做「水煮魚」的菜，這道雖然以「水煮」開頭，但絕對不要想成是用清水煮成的魚；相反的店家會放入各式各樣的辣椒：花椒、天椒、乾辣椒、辣油等一起烹煮，不僅香氣十足，還非常下飯。
這種作法在台灣一般吃不到，主要是因為食材的差別。台灣不論是餐廳或是一般家庭食用的魚以海魚居多，海魚鮮味十足，所以烹調的重點是「鮮」，最好是清蒸或是煮湯；如果是淡水魚，像是台灣鯛、土虱、土魠，用紅燒或是做成糖醋魚大概是常見的手法，味道已經相當豐富，用大量辣椒料理還是少見的。實際吃過「水煮魚」，會立刻發現用的魚是淡水魚，土味很重，所以使用大量的辣椒去蓋這個味道成了必要手段。事實上在大陸內地能吃到的海魚有限，大多以淡水魚居多，所以單獨以鮮魚做成清湯的料理比較不常見。吃過同樣位於海邊的大連海產，雖然店家也會用辣烹調海鮮，不過那大概是增加香氣及裝飾的用途，不過度強調辣的功能。
眾所周知在中國有兩大菜系是公認的「辣」，便是川菜及湘菜；同樣是辣，用辣的方式卻各有獨到之處。川菜以成都以及重慶為中心，又各自發展出不同的用辣系統。成都比較重視香味的層次，以花椒及豆瓣醬為主，也重視刀工及擺盤的美觀；重慶則重視麻及辣。成都及重慶用辣，是因為位在四川盆地，氣候潮濕，用辣可以幫助排汗。有人說四川女孩的皮膚特別好，也跟吃辣有關。而湘菜應該算是辛辣了，老老實實的辣！比較過成都、重慶、長沙，說真的成都跟重慶的辣都還可以接受，特別是重慶小麵及口水雞，辣油配上芝麻，又香又麻又辣的層次感會讓人上癮；但長沙的辣確實總要讓OT多配幾碗飯，而那已經是湖南人「不辣」的等級了！吃過長沙不辣的「醬油炒飯」嗎？確實顛覆對於用辣的三觀！一旁的同事還繼續補刀說：「你看，我跟你說不辣吧！」
韓國也是一個以用辣為料理主調的地方，眾所周知的韓國泡菜便是經典例子。韓國用辣的程度比起大陸大部分地區，應該算是「不辣」的那種，而對OT言算是「有感」的辣，剛好配飯，增進食慾。在OT居住的麻谷中央街這帶，有一間店賣的「豬肋骨湯」OT覺得很具特色(OT看不懂韓文不確定正確菜名是甚麼)；這道在台灣的韓國料理店似乎還沒看過。基本上就是用辣椒及酸菜將豬肋排以及豬龍骨的部分燉爛，OT覺得肉質口感很好，並且也相當享受啃食排骨的樂趣。
2012年在德國遊學的時候，也常去附近的土耳其餐廳吃飯；我感覺歐洲用辣比較沒這麼浮誇，黑胡椒算是常見的調味方式。西方人常用的彩椒雖然有椒類植物的香氣，卻大多不強調辣的部分。現在OT比較能吃辣了，也許下次去歐洲也多做開發嘗試看看比較辣的料理吧！
台菜系融合滬菜、粵菜及潮州菜系，發展出獨特的台菜以及客家菜，不過仍不是以用辣為主。所以在台灣一般的餐廳吃飯，發現常用的是辣椒醬、甜辣醬、胡椒，用辣的方式比較單調；不過我覺得能用比較簡單的方式烹調食物，接近食物原本的原味這件事情本身也是一種幸福。浮誇的料理讓人興味十足，簡單的料理讓人溫暖。
OTORI
10/24/2020
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